La cultura martinese è assai variegata e ricca di tradizioni e di avvenimenti che alimentano, ancora oggi, le abitudini dei cittadini. Tra queste la cucina tipica murgese, che non vuol conoscere cambiamenti del tempo e continua a persistere sulle tavole dei martinesi. Si tratta di una cucina “povera”, in quanto in passato era composta da prodotti umili della tradizione contadina (fave, cicorielle di campo, sivoni, asparagi e verdure da orto). Se un tempo questa era la “cucina di necessità” oggi è considerata una cucina di lusso, quasi terapeutica e salutare per i suo i prodotti tipici mediterranei. In particolare le fave sono state il piatto povero per eccellenza. Intorno ad esso si creava un vero rito sociale che riguardava la mondatura sull’uscio di casa, nei vicoli e nelle inchiostre, mentre le comari e le vicine si scambiavano chiacchiere e pettegolezzi.
Questo piatto costituiva lo status symbol negativo, l’emblema di una condizione sociale ed economica ai limiti inferiori della sopravvivenza. Oggi è diventato pietanza di richiamo dei ristoranti alla moda, famosa per il gusto singolare, specie se circondate da verdure di campo. Il simbolo più autentico della gastronomia restano le orecchiette, qualità di pasta fatta in casa con farina bianca mista a semola e grossetto, sulla quali vale la pena soffermarsi a partire dalla ricetta più originale, le orecchiette con cime di rape. Preparate con le rape martinesi, ineguagliate per dolcezza e consistenza. Non solo i primi, ma anche i secondi soprattutto di carne abbondano sulle tavole dei martinesi. Martina Franca, infatti, è la patria riconosciuta delle bombette e “gnumerédde”, involtini di fegato, polmone, animelle d’agnello. Infilzati in lunghi spiedi e cotti al riverbero della fiamma dei forni a legna. Tra gli insaccati, invece, vanno citati i capocolli martinesi, le soppressate, le pancette arrotolate e le salsicce, a tutte queste prelibatezze si aggiungono i latticini prodotti dai caseifici locali. A questi piatti non possono essere abbianti i pregiati vini bianchi della Valle d’Itria, tra cui il Bianco Martina utilizzato soprattutto nei piatti a base di pesce. Il vino bianco di Martina è prodotto pregiato ed etichettato DOC con D.P.R 10/6/69, il suo sapore fruttato e asciutto accompagna le specialità locali che esercitano un forte richiamo enogastronomico per i turisti. FOTO CUCINA TIPICA
La tavola rappresenta una delle caratteristiche culturali martinesi, ma il primato di elemento culturale della città va all’industria tessile che da secoli rimane la maggiore attività economica e sociale di Martina. Sin dal sorgere della città, nel 1310, “la gens martiniana” è caratterizzata da un’innata tendenza all’imprenditoria che è frutto di indomito spirito d’avventura e intelligenza greca. Grazie al settore della pastorizia, nelle case fu introdotto il telaio e quindi l’arte del tessere. I tessuti risultavano essere resistenti e attiravano i compratori dei paesi vicini, questo alimentò l’attività di filatura fino a giungere al ricamo, alla confezione di abiti e di un capo in particolare: il cappotto. I primi imprenditori martinesi erano i cosiddetti “cappottari”, la loro merce era ben considerata per lo stile, la qualità e il “giusto prezzo” e non mancava la sua ufficiale esposizione durante la Fiera di San Martino a novembre, definita anche popolarmente “Fiera dei cappotti”. Con il passare degli anni i primi “cappottari” ampliarono le loro aziende, spesso a conduzione familiare, per far conoscere il prodotto all’estero. La produzione si allargò ad altri capi d’abbigliamento, anch’essi ben apprezzati e ricercati sul mercato estero e nazionale. Oggi il tessile martinese, nonostante le varie crisi economiche, può vantare il marchio dell’autentico Made in Italy. FOTO INDUSTRIE TESSILI
