L’origine di questo gustoso e interessante salume risale intorno al XVII secolo quando c’era il Regno di Napoli. La produzione di questo salume richiede l’utilizzo di materie prime ricavate dai boschi e dalla macchia mediterannea. La lavorazione di questo salume avviene nei territori della Valle d’ Itria, piu’ precisamente nei comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Ecco la procedura della lavorazione consiste:
- Il pezzo del capocollo viene salato a secco per 10 giorni circa
- Viene lavato e marinato con del vino cotto
- Il pezzo di carne viene trasferito o meglio insaccato nel budello naturale e poi legato con dello spago naturale e avvolto in appossite calze in cotone
- Affumicatura con l’utilizzo di scorze di fragno,mollo di mandorla ed erbe della macchia mediterannea
- Stagionatura in ambienti naturali che va dai 100 giorni ad un massimo di 180 giorni .
La parte che viene utilizzata per la produzione e’ la parte superiore del collo del maiale ,il colore del salume pronto per essere degustato e’ quello di un rosso vinoso con delle sottili venature di grasso dicolore bianco,nel gusto notiamo una leggera sensazione di sapidita’ e delicatezza,notiamo note anche di tostato , di pepe e di cantina dovute anche al periodo di stagionatura.
Dopo il successo dello scorso anno, torna “Come perdere la testa per il capocollo di Martina”, la manifestazione enogastronomica promossa dal Comune di Martina Franca – Assessorato alle Attività Produttive, dal Gal Valle d’Itria, e dall’Associazione “Produttori Capocollo di Martina Franca” in collaborazione con Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Slow Food – Alberobello e Valle d’Itria, Touring club italiano e ProLoco Martina.
Dal 5 al 7 settembre 2014, dunque, in diversi luoghi della città, tre giorni di enogastronomia, cultura, turismo, promozione, qualità e sviluppo per “celebrare” il capocollo di Martina Franca, uno delle eccellenze del territorio che dal 2000 è diventato Presidio Slow Food ed è entrato nell’elenco dei prodotti tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole. Nel 2007, per continuarne il percorso di valorizzazione, si è costituita l’Associazione che ha prodotto il disciplinare di produzione e ne ha individuato l’area interessata che coincide con il Gal Valle d’Itria composto dai Comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino.
Ad inaugurare le iniziative in programma, sarà il convegno “Capocollo di Martina Franca – tutelare il prodotto per valorizzare il territorio”, previsto per venerdì 5 settembre, alle ore 17.30, nella Biblioteca comunale di Palazzo Ducale a Martina Franca, in cui interverranno studiosi ed esperti di livello nazionale ed internazionale. In tale occasione interverranno anche Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che presenterà il progetto “10.000 orti in Africa”, Paolo Massobrio, giornalista ed esperto internazionale di enogastronomia, Alfonso Filippone del Dipartimento Scienze Agrarie degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università di Foggia che presenterà i primi risultati del suo lavoro di ricerca sul Capocollo di Martina, e Francesco Lenoci vicepresidente dell’Associazione Regionale Pugliesi di Milano che relazionerà su “Storie di Creazione di Valore: il Capocollo di Martina Franca”.
La sede della Società Operaia (Piazza Garibaldi) ospiterà la mostra fotografica “Cibi che cambiano il mondo”, che intende presentare il cibo come motore di cambiamento verso la cooperazione e lo sviluppo attraverso la tutela della biodiversità e la sostenibilità ambientale, mentre nella sede della Società Artigiana (Piazza Plebiscito) si terranno i laboratori di degustazione “Tra Capo e Collo” (il venerdì previste due sessioni, alle 19.30 e alle 20.30, il sabato e la domenica in programma tre incontri: 18.30, 19.30 e 20.30). L’ingresso è libero con prenotazione obbligatoria al numero 338/5056501.